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【知识大百科】彩色豆腐的制作工艺
分类: 产品中心  发布时间: 2018-03-25 17:24 

【知识大百科】彩色豆腐的制作工艺
“豆腐是怎样炼成的?”




把黄豆浸在水里,泡胀变软后,在石磨盘里磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞,聚不到一块儿,形成了"胶体"溶液。 
“豆腐是怎样炼成的?”

把黄豆浸在水里,泡胀变软后,在石磨盘里磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞,聚不到一块儿,形成了"胶体"溶液。 要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。

点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。之后再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。 




南甜北咸,真的是这样吗?


豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆,有时就是在重复这个豆腐制作过程。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一些白糖,搅拌后,豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐,不多会儿,碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐,盐和盐卤性质相近,也能破坏豆浆的胶体状态,使蛋白质凝聚。而北方人在喝豆浆时,要么喝它的原汁原味,年轻人偏好放些白糖。而貌似浙江区域,喝豆浆的时候会放酱油或是咸豆浆。各人口味吧,因人而异,不可强求。




豆制品的加减乘除


豆浆点卤,出现豆腐脑。豆腐脑滤去水,变成豆腐。将豆腐压紧,再榨干去些水,就成了豆腐干。原来,豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干,都是豆类蛋白质,只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多,也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里,酪素,也就是蛋白质包裹着奶油,在水里分散开来,不停地运动,所以,牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵,做成酸牛奶,酪素就聚集拢来,凝结成块,象豆腐脑似的。






那么,本文的重点来了!彩色豆腐的制作方法是怎样的呢? 

工艺流程 

选豆磨浆杀沫过滤混料(加入榨取的果菜汁)→加热点浆挤水制腐成品。 






准备工作都有哪些?



1.果菜汁的榨取。要选取新鲜、色彩鲜艳的果蔬,清洗干净,切碎捣烂,然后榨取汁液,过滤除去汁渣。再用食用柠檬酸水溶液或纯碱溶液,调节果菜汁PH值为6.0-6.5之间。
2.选豆。选用不霉烂、蛋白质含量高的大豆为原料,用筛子筛掉尘土和杂质。
3.磨浆。将干净的大豆用25的温水浸泡8小时-9小时,泡至手掐无硬感时为止,按10公斤大豆加30公斤水的比例,用打浆机磨成细豆浆。





4.杀沫过滤。先将25克油加在5公斤50的温水中拌匀,再倒入豆浆中,5分钟-6分钟后,即可杀去全部浆沫。然后按10公斤大豆加10公斤水,过滤两遍,弃去豆渣(做饲料),合并滤液,得生豆浆。 
5.
混料。一般适用量为每50毫升的豆乳加8毫升-10毫升的浓缩汁,果菜汁加入后一定要充分搅拌,混合均匀,以免影响成品色泽。 



6.加热点浆。将混合豆浆移入锅内,加热煮沸2分钟-3分钟,并不停地搅拌严防糊锅。把煮好的豆浆立即移入缸内,加盖保温8分钟-10分钟,待浆温降至80-90时,用配好的100-150克熟石膏粉加热水4公斤制成石膏液,拌匀,10分钟后点浆。点时边搅动边均匀点入,点至熟浆呈现出芝麻烂花时为止。点后加盖保温30分钟-40分钟,待浆温降到70时,即可包装。 
7.
挤水制腐。先用25温水把包洗湿,再捞入豆浆包好,放在平台筐架内,上架木板,压上35公斤-40公斤的石块,挤压2小时即成彩色高产豆腐制品。



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